张九西域抓饭：一口穿越到新疆

◆本报记者 张嘉慧 摄影报道

3600公里，是沧州到伊犁的距离。对身处异乡的新疆人来说，绵亘几千里的乡愁，有时就浓缩在那一口抓饭、一盘椒麻鸡抑或一碗凉粉中。

“离开家乡后，很少能吃到正宗的新疆味道了，越吃不到越惦记。”祖籍河北、生在伊犁，张宏福是土生土长的新疆人，20多岁时离乡工作，与来自沧县的姑娘相识相恋。多年来，他始终对家乡的味道念念不忘，索性辞掉国企的工作，专门回新疆学习后，来沧州做起了新疆美食。

还不到中午，碎肉抓饭已经焖好了。热气蒸腾中，张宏福一铲到底，将锅中的食材搅拌均匀。随着他翻拌的动作，喷香的味道萦绕满室，让人忍不住猛吸几口。“抓饭的香不靠什么调料，靠的就是米、肉、菜自身的香味。”

另一口锅中已经铺着炖好的肉块、炒软的萝卜、泡好的鹰嘴豆，张宏福还要接着做羊肉抓饭。“黄萝卜是新疆的特产，专门运过来的；做抓饭用的肉要肥瘦相间，有骨有肉有筋；米一定要用东北的新米，蒸好后才能粒粒分明。”他一边介绍，一边将淘好的大米倒入锅中，撒上孜然颗粒，铺平，插孔。米香、肉香、菜香将在半小时的焖蒸过程中充分融合。

从前在新疆，每逢聚会，在院中铺上大大的羊毛毡，摆上小桌，大盘抓饭上桌，上面摞着大块牛羊肉。净手后，大家围坐一圈，上手抓饭，大口啃肉，奔放而热闹。时移地易，久别重逢的抓饭最能慰藉异乡人的心。大米油润饱满，充分吸收了菜与肉的香气，很有嚼劲。甜甜的萝卜、面面的鹰嘴豆、鲜香的碎肉，丰富了抓饭的味觉层次。若是再搭上软烂入味的牛腩，滋味浓烈的羊肉，或是鲜香美味的羊腿，便更加销魂了。

抓饭以食材的原香勾动游子的离愁，椒麻鸡则以香料的繁美安抚着思乡人的心。椒麻鸡要选用2到3斤的老母鸡，提前炖煮后撕成细腻的长条。待客人来了，张宏福才搬出“秘密武器”——汤料。这汤料是煮鸡的原汤与20多种纯自然的辛香料调配而成的，其中不乏新疆特有的香料，拥有着极富层次感的辛香。将鸡肉与木耳、千页豆腐、青红椒、皮牙子（洋葱）等配菜放入盆中，舀上两勺汤料，拌匀后即可装盘。

椒麻鸡，味如其名，麻爽带劲。刚一入口，舌尖就似触电般开始微微颤抖，鸡肉紧致细嫩，鸡皮筋道爽脆，搭配着青椒微甜的清香与洋葱辛辣的刺激，意外丰富的味道让味蕾应接不暇。随着咀嚼，酥麻感从舌尖蔓延到嘴唇，进而席卷整个口腔，越是麻爽越让人欲罢不能。这时，须得来一口抓饭，或是喝上一大口醇香的鸡汤，压一压麻劲，浑身便舒坦起来。

张宏福才开了3个月的店，就已经结识了不少新疆老乡。有位姑娘吃了酸酸辣辣的凉粉，眼泪差点掉下来，“嫁过来这么多年，就想吃口小时候的凉粉。”当然，张宏福的新疆美食也俘获了许多沧州人的胃，他期待着与家人在这个陌生的城市真正地安下家来。